火鍋已經(jīng)逐漸成為重慶的待客招牌，但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋、小面，不少外地人會好奇，重慶人平時還吃些什么呢？

　　其實，重慶家常的吃食，各具特點，除了重麻重辣的爆炒類，還有“水煮”系列，也有中餐常見的蒸菜、燉湯、干鍋等，只是它們的調(diào)味、原料和制作工藝，都加入了自己的特點。

　　徐鼎盛，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來，做精、做專，并打出民間菜的招牌，以社區(qū)為依托，希望將最普通的民間菜發(fā)揚光大。 

　　從廚師到餐飲老板

　　考驗的不僅是廚藝

　　如果往上追溯，徐小黎也算是餐飲世家。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲，除了在老家開了家小有名氣的徐家菜館，也會去村里做壩壩席（川渝一帶對農(nóng)村宴席的稱呼）。

　　后來徐小黎的爺爺來到重慶磁器口，開了徐氏望江民間菜館。徐小黎十幾歲，便跟隨父親從四川廣安來到重慶，在自家菜館里跟著父親學(xué)習(xí)廚藝。

　　但父親那里畢竟是自家菜館，時間長了，學(xué)藝有限，徐小黎決定走出去學(xué)更多手藝，于是便開始在重慶各個飯店、知名酒樓學(xué)廚。

　　1998年，覺得學(xué)有小成的徐小黎，想試試自己這么些年學(xué)的東西到底如何，便辭掉了重慶知名飯店的工作，拿下一個150平米的門店，開始了創(chuàng)業(yè)之路。

　　但廚師要轉(zhuǎn)變?yōu)楹细竦牟惋嬂习澹�并不是把菜做好這么簡單。

　　首次創(chuàng)業(yè)時，廚師出身的徐小黎，在后廚管理這一塊確實得心應(yīng)手，但門店、人員、供應(yīng)鏈的管理，品牌和營銷等，卻伴隨著生意的日益火熱，讓他逐漸感到力不從心。

　　正是這次創(chuàng)業(yè)讓徐小黎明白，自己開飯店和做大廚，完全是兩回事，要把生意做好，光會做菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

　　明白這個道理的徐小黎沒有硬撐，而是選擇回到他來時的地方，回到成熟的品牌門店，去學(xué)習(xí)別人是怎么做的。“還是覺得自己學(xué)得不夠，要再去學(xué)習(xí)，去成長。”

　　看上去徐小黎回到了“過去”，但他的心態(tài)卻已經(jīng)完全不同，看事情的角度也在發(fā)生改變。

　　以前更多地關(guān)注后廚，關(guān)注菜怎么做得更好，現(xiàn)在，他開始從老板的角度看整個門店，學(xué)著將前廳、后廚結(jié)合起來看，學(xué)著用更廣的視野去感受市場的變化，來調(diào)整菜品、調(diào)整后廚。

　　也正是在這段時間，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次嘗試創(chuàng)業(yè)，并創(chuàng)立了徐鼎盛。

　　經(jīng)過近8年的發(fā)展，徐鼎盛在重慶、四川、昆明、甘肅等地，已經(jīng)擁有了100多家門店。這個成績即使走出重慶，放眼全國的中餐連鎖品牌來看，也稱得上不錯。

　　而第二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展如此順利，很大程度得益于，徐小黎一開始就想好了發(fā)展方向，比之前更有條理，也更從容。

　　“我們覺得民間菜是中餐的集大成產(chǎn)物，所以徐鼎盛就想取各家之長，做一個集合。”王思佶說，在她和徐小黎看來，正如流傳的那句話，高手在民間，能在百姓中廣為流傳的，一定有自己的道理。

　　加上徐小黎的爺爺、父親的餐館，做的都是民間菜，徐鼎盛也想傳承父親、爺爺?shù)囊吕彛�便打出民間菜的招牌，試圖聚集最廣大的人群。

　　菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

　　前提是管理規(guī)范化

　　由于民間菜各家有各家的做法，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，菜品的統(tǒng)一、改良就成為了徐小黎要做的第一步。

　　“就拿飛龍魚來說，民間的做法很多，我們在改良的時候，就要選擇能突出口味，又容易復(fù)制的那種。”

　　很多人對川渝菜品的印象都是重麻重辣，但飛龍魚卻是酸甜口，而也正由于重慶更偏向麻辣，大多數(shù)重慶人并不喜歡甜膩的感覺，所以在酸甜的比例上，徐小黎做了很多嘗試，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配，才最終定下他認(rèn)為的最佳酸甜比。

　　對徐小黎而言，菜品的改良不是最難的，如何將本就各家有各家做法的民間菜進行統(tǒng)一，并實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才是關(guān)鍵。

　　“從徐鼎盛的第一個店開始，我就覺得中餐必須標(biāo)準(zhǔn)化，要把它穩(wěn)定下來。”

　　徐小黎沒有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標(biāo)準(zhǔn)化，相反，他認(rèn)為如果要把品牌做出去，把民間菜推廣出去，標(biāo)準(zhǔn)化一定是未來的方向。

　　這樣的思維差異，來源于他的第一次創(chuàng)業(yè)和之后的“回爐”，“把自己定位在顧客的層面上，用這種思維去看，對餐飲的理解就會不一樣。如果思維不轉(zhuǎn)變過來，做事的風(fēng)格、菜品的理念是跟不上的。”

　　除了確定口味，就是確定制作工藝、流程。中餐無法像西餐一樣，完全實現(xiàn)機械化，“每個人的手法、火候，包括他卡的時間點，都必須要掌握好。”

　　就像飛龍魚，除了酸甜口味，還有一個特點是脆，要讓整條魚保持脆感，考驗的是大廚的手藝，醬料能標(biāo)準(zhǔn)化，炸制的手法卻難以標(biāo)準(zhǔn)化。

　　這就要求徐小黎從人，從對廚師的管理上進行規(guī)范，即使是加盟店，廚師團隊也由總部集中培訓(xùn)、考核，直接從內(nèi)部提拔。

　　“我們有一整套的嚴(yán)格考核，比如每個門店的廚師長，在下店前，必須接受一整套完整的培訓(xùn)，考核在80分以上，才讓他到門店去帶團隊。”

　　除了廚師長，徐鼎盛的廚師團隊無論直營店還是加盟店，大都是從內(nèi)部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規(guī)范，“我們都把加盟店當(dāng)做直營店來管理。”

　　而徐小黎作為大廚，內(nèi)心本身就對后廚有著自己一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，“我選人首先看人品，三觀要正，然后就是看他的清潔衛(wèi)生，如果你清潔衛(wèi)生都不行，那說明你的管理能力、執(zhí)行力有問題。”

　　在徐鼎盛，不少操作臺都是明檔，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀，廚房門口掛著“4D廚房，歡迎參觀”的牌子，只要讓服務(wù)員聯(lián)系廚房負(fù)責(zé)人，在廚房不忙的時候，都可以進入?yún)⒂^。

　　這樣的做法，不僅督促徐鼎盛的廚師團隊做好細(xì)節(jié)，隨時接受顧客的檢驗，也給顧客傳達(dá)了一種餐企注重食品安全的文化，無形中讓顧客感到心安。哪怕顧客沒有真正地進入廚房。

　　此外，徐鼎盛還規(guī)范了從接客、開臺，到傳菜、上菜、收臺等各個環(huán)節(jié)流程，制成制度，并將這些流程，做成掛板掛在門店顯眼的地方。

　　民間菜來自民間

　　扎根社區(qū)

　　民間菜來自民間，自然擁有強大的群眾基礎(chǔ)，徐小黎作為大廚對口味的把控，加上標(biāo)準(zhǔn)化管理、優(yōu)質(zhì)的裝修，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章。

　　但除了以上這些，徐鼎盛受歡迎更關(guān)鍵的是“親民”，這不僅表現(xiàn)在其大部分門店都開在社區(qū)，還表現(xiàn)在性價比極高的產(chǎn)品上。

　　徐鼎盛的門店多開在社區(qū)，而且面積多在500平以上，在現(xiàn)在整個餐飲圈更青睞小店的氛圍中，頗有些逆勢而為的意味。

　　此外，其不少門店，還是單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合，而老百姓對這樣小酒樓心理的客單價，大多會在70-90元，一些甚至?xí)�超過百元，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右，一下子就讓顧客感受到性價比的吸引力。

    老百姓需要吃飯，但有些菜雖然來自民間，做起來卻很費事，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下個館子；老百姓需要宴請，徐鼎盛環(huán)境、味道不錯，菜品有民間特色，性價比高，請起客來也不會心疼，客人也沒什么壓力；老百姓需要茶余飯后的娛樂，徐鼎盛就充分利用場地，為他們提供娛樂空間、服務(wù)，也通過這樣的娛樂，成功引流。

　　可以說，徐鼎盛做到了來自民間，扎根社區(qū)。未來，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開到更遠(yuǎn)的地方。

　　“民間菜不僅重慶才有，未來我們開到什么地方，就加入一些當(dāng)?shù)氐拿耖g菜，真正按照‘民間菜’這個招牌去做。”徐小黎說。現(xiàn)在，徐鼎盛已經(jīng)開始在做這樣的嘗試。