“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，這似乎已成為很多人心目中的記憶。如果不深究，我們可能很難知道簋街、胡大、小龍蝦彼此之間非比尋常的關(guān)系。也正由于三者特殊的關(guān)系，胡大成為了無(wú)法復(fù)制的品牌。本期《洪波高端訪談》，我們來(lái)一起探索這個(gè)地標(biāo)性餐飲文化品牌。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　如今，不少餐飲品牌都在PK“網(wǎng)紅”之“紅”，卻不敢較量“長(zhǎng)紅”之“紅”，畢竟“長(zhǎng)紅”很難。而這家被譽(yù)為“帝都排隊(duì)神店”的飯館，一紅紅了十多年，每天賣出80000只小龍蝦（4家門店總數(shù)），其名為“胡大飯館”。

　　郭冬談胡大如何“做自己”

　　1 胡大、簋街、小龍蝦 命運(yùn)相互交織的鐵三角

　　夏日夜幕降臨，兩旁等候者個(gè)個(gè)坐姿妖嬈、嘴懷絕技。當(dāng)你從中間穿行而過(guò)，仿佛置身風(fēng)之竹林，沙沙作響。啊，滿地盡是瓜子殼！

　　江湖氣，簋街也；煙火氣，胡大也。而他們都在等待一種美食，小龍蝦。

　　這不僅僅是覓食者在美食一條街的等候，更是過(guò)去整整20年，簋街、胡大、小龍蝦三者彼此命運(yùn)相互交織的故事。

　　上世紀(jì)末，“簋街”還不像今天這樣餐飲林立，只是小販們販賣雜物菜果的“東直門內(nèi)大街”。

　　而從老家安徽外出打工的孫玉珍，便是眾多小販中的一員。有一次回老家，在火車站看到一盆一盆的小龍蝦，她便決定擴(kuò)大自己的業(yè)務(wù)，讓那些來(lái)買她菜的人也來(lái)買小龍蝦。如此，她成了“南蝦北運(yùn)”第一人 。

　　可是長(zhǎng)年給人供貨并不容易，遇上生意不好的飯店，收貨款時(shí)她就總得看人臉色，于是她琢磨著，不如自己來(lái)開(kāi)飯館。

　　1999年，她在簋街租了一間64平米的小店，擺了7張桌子就開(kāi)始營(yíng)業(yè)，店名叫“胡大飯館”（以下簡(jiǎn)稱“胡大”）。

　　在小店里，有一道菜讓人記憶深刻——麻小。那是孫玉珍走街串巷，遍訪成都、重慶的餐館，學(xué)習(xí)并改良成適合北京人口味的麻辣小龍蝦。

　　2002年，胡大生意剛有起色，簋街卻面臨拆遷改造之難題。當(dāng)時(shí)簋街夜市險(xiǎn)些不復(fù)存在，幸得花家怡園董事長(zhǎng)花雷挺身而出舉辦“首屆麻辣龍蝦節(jié)”，才得以延續(xù)進(jìn)而復(fù)興。從那時(shí)候起，小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯，并開(kāi)始論只賣，胡大也被當(dāng)?shù)厝死卫斡涀　?/p>

　　而真正讓胡大名聲大噪的是2008年奧運(yùn)會(huì)，全國(guó)各地的游客以及來(lái)自全世界的外賓都來(lái)簋街體驗(yàn)美食，苦心經(jīng)營(yíng)近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人氣居高不下，每天翻臺(tái)十幾輪，被譽(yù)為“帝都排隊(duì)神店”“中國(guó)真正的排隊(duì)王”。

　　孫玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，這樣描述胡大這些年的排隊(duì)盛況：排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)是常事，胡大光是提供給排隊(duì)者免費(fèi)嗑的瓜子，一天就達(dá)600多斤。

　　2 與時(shí)俱進(jìn)，才是“長(zhǎng)紅”之本

　　也許在很多人眼里，胡大只許成功不許失敗，因?yàn)樗鼡碛辛私^無(wú)僅有的“天時(shí)”“地利”。

　　天時(shí)， 創(chuàng)始人孫玉珍最早經(jīng)營(yíng)小龍蝦水產(chǎn)生意。

　　地利， 簋街雖然長(zhǎng)僅1472米，卻是文化與商業(yè)結(jié)合的絕佳地段，緊挨三里屯、后海、雍和宮、南鑼鼓巷、五道營(yíng)，且毗鄰大使館，無(wú)論是本地人還是國(guó)內(nèi)外游客，都會(huì)被吸引而至。

　　然而在這條街上的飯館，換了一批又一批，一些比孫玉珍更早賣小龍蝦的商家也早已不見(jiàn)蹤影。

　　85后胡大掌舵者——郭冬，太了解這條街上的廝殺狀況，他明白，吃老本、無(wú)法與時(shí)俱進(jìn)終究是活不久的。

　　從2009年開(kāi)始，胡大便逐漸改革產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將小龍蝦菜式比例從70%～80%降低為30%，新增饞嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇貝等菜品，一步步從小龍蝦主題店轉(zhuǎn)變成為“新派川菜”飯館 。這不僅是為了豐富菜品口味，更是直面時(shí)不時(shí)爆出來(lái)的小龍蝦謠言的解決方案。

　　2010年起胡大逐漸投入廚房改造，并于2018年實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化廚房的整體改造 。廚房里一條狹長(zhǎng)的傳送帶為后廚改造傳達(dá)了重要信息——節(jié)能、高效。

　　傳送帶連接了灶臺(tái)和出餐口，可以在第一時(shí)間內(nèi)將所有新鮮出爐的菜品送達(dá)傳菜員手中。如果菜品要送往其它樓層，傳菜員則將多道菜擺放在定制的食梯上，并通過(guò)電梯傳達(dá)到用餐處。

　　再仔細(xì)觀察傳送帶的結(jié)構(gòu)，上面的吊燈作用是為菜品保溫，下面的空間則被設(shè)計(jì)成兩層的儲(chǔ)物柜，保證所有空間不會(huì)被閑置，食材也不會(huì)被浪費(fèi)。

　　據(jù)郭冬介紹，經(jīng)過(guò)全面的改革的后廚，每年能節(jié)省20%~30%能源，人力也大大減少，一年能省下500~1000萬(wàn)的費(fèi)用。同時(shí)，省時(shí)高效也為胡大留住了更多的客人。

　　在帶領(lǐng)我們參觀廚房時(shí)，郭冬一直非常興奮，用他的原話說(shuō)，“這是一件正能量的事，希望越多同行能夠加入節(jié)能隊(duì)伍” 。

　　不僅是后廚，胡大的店面環(huán)境也一直在不斷升級(jí)，從視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)各個(gè)方面著手。

　　他們請(qǐng)專業(yè)人士?jī)?yōu)化燈光功能，從而提升菜品的呈現(xiàn)效果、顧客的味覺(jué)體驗(yàn)，還特別引進(jìn)目前僅在星級(jí)酒店或別墅才運(yùn)用的新風(fēng)系統(tǒng)，保證餐廳空氣時(shí)時(shí)清新。

　　“胡大今年20歲了，我們一直在思考如何讓顧客覺(jué)得我們‘還不老’。 ” 郭冬一直都擁有這種危機(jī)思維，并深深地影響著團(tuán)隊(duì)。

　　3 4家門店全開(kāi)在簋街，只為做自己

　　胡大在簋街的一家門店，顯然無(wú)法滿足顧客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店為重心，希望能給老店分流，也給顧客更好的體驗(yàn)。

　　2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分別開(kāi)辦了第二、第三、第五共3家分店（沒(méi)有第四分店，多數(shù)生意人認(rèn)為“四”不吉利），與1999年創(chuàng)辦的老店同處簋街，相對(duì)而立。

　　選址如此特別，不禁讓人驚訝。郭冬也向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）透露，確實(shí)不少好地段、好商場(chǎng)都曾為他們留過(guò)位置，也給到相當(dāng)多的誘惑，但是他都婉拒了，“我們希望做自己，做地標(biāo)性餐飲文化品牌” 。

　　郭冬說(shuō)其實(shí)一開(kāi)始并沒(méi)有想過(guò)將分店集中開(kāi)在這條街上，但隨著時(shí)間轉(zhuǎn)移，他發(fā)現(xiàn)“簋街和胡大”似乎成了大家潛意識(shí)里緊密相關(guān)的東西，而且胡大人的內(nèi)心都希望能夠堅(jiān)守在這里，也許是一種難以割舍的情結(jié)。

　　此外，這也是目前北京城核心城區(qū)內(nèi)唯一一條24小時(shí)不打烊的餐飲街，實(shí)屬難得。而如此也更容易為胡大的管理形成“1+1>2”的協(xié)同效應(yīng)。

　　4 沒(méi)有“人”，從何談長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略？

　　“老實(shí)說(shuō)，胡大也曾遇到瓶頸。”郭冬一直在思考，除了開(kāi)新店，從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，胡大該何去何從？對(duì)于顧客、員工、供應(yīng)商，胡大能否做到更好？

　　1 新增服務(wù)員，為顧客提供極致體驗(yàn)

　　2016年，郭冬做出了業(yè)界不可理解的一個(gè)動(dòng)作——增加服務(wù)員。要知道全國(guó)的餐飲迫于成本壓力都在極力削減人力，包括郭冬自己也在學(xué)習(xí)精進(jìn)管理從而精簡(jiǎn)后廚人員，更重要的是北京從2014年開(kāi)始便實(shí)施疏解人口，人力成本起碼上漲了20%，他又為什么這樣做呢？

　　郭冬說(shuō)希望將胡大的服務(wù)做到更好，讓顧客擁有更加深刻的用餐體驗(yàn)。其中最經(jīng)典的是，為顧客推出剝蝦服務(wù) 。

　　這么多年他看見(jiàn)很多人并不懂得吃小龍蝦，不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以現(xiàn)在在胡大，小龍蝦一上桌，服務(wù)員就會(huì)為不懂剝蝦的顧客服務(wù)，并教他們剝蝦流程。另外，有些商務(wù)人士在談事，不太方便動(dòng)手剝蝦的，服務(wù)員也會(huì)為其效勞。

　　沒(méi)想到這樣一個(gè)小小的動(dòng)作，卻為品牌帶來(lái)了大面積曝光。很多顧客將這一幕拍下后發(fā)到各個(gè)社交平臺(tái)，結(jié)果帶來(lái)一大波客流。

　　2 新創(chuàng)“紅巷子”品牌，為員工提供新平臺(tái)

　　郭冬分享，如果光從盈利來(lái)講，胡大4家分店其實(shí)能夠給到員工穩(wěn)定的收入，但員工的發(fā)展似乎很快就看到頭，“沒(méi)有給到更多的發(fā)展空間，員工會(huì)感到很迷茫”。

　　鑒于胡大自身特殊的屬性，并不會(huì)選擇大力擴(kuò)張，而員工想要發(fā)展，也許胡大可以為他們搭建另一個(gè)新的平臺(tái)。如此，胡大在2016年新創(chuàng)了一個(gè)品牌——紅巷子，第一家店依然在簋街。

　　紅巷子同樣經(jīng)營(yíng)小龍蝦等川味菜品，但模式上卻截然不同，是發(fā)展更快速的新型餐飲。經(jīng)過(guò)一年多的探索，2018年8月9、10日，相繼兩天在東直門和食寶街開(kāi)出2家分店。

　　而很多有意挑戰(zhàn)新品牌發(fā)展的員工，也已經(jīng)在紅巷子得到更多創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)，如胡大堅(jiān)決不做的外賣業(yè)務(wù)。

　　3 為供應(yīng)商頒發(fā)年終獎(jiǎng)，只因理解其不易

　　郭冬分享，對(duì)于供應(yīng)商，胡大始終抱著友好合作的態(tài)度。除了在本職工作上極力配合以外，胡大還會(huì)為優(yōu)秀的供應(yīng)商頒發(fā)獎(jiǎng)金，其中就有供應(yīng)商獲獎(jiǎng)金數(shù)十萬(wàn)元。

　　“也許我們是供應(yīng)商出身，所以特別能明白他們的不易。”郭冬心里清楚，品牌要做好，后端的供應(yīng)至關(guān)重要。你記著人家的好，人家也自然會(huì)對(duì)你好。

　　實(shí)際上，不管是為顧客提供更好的服務(wù)，為員工提供更好的發(fā)展空間，還是為供應(yīng)商頒發(fā)年終獎(jiǎng)，郭冬考慮的都是“長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略”。 沒(méi)有“人”，一切爆紅的機(jī)會(huì)都只是曇花一現(xiàn)，無(wú)法變成長(zhǎng)久發(fā)展。

　　今年9月28日，恰好是胡大20周年慶典。 對(duì)于這樣一個(gè)特殊的日子，郭冬希望胡大將來(lái)能夠一如既往，把“人”放在第一位，感恩和珍惜顧客、員工、供應(yīng)商和朋友，并相伴前行。

　　結(jié)語(yǔ)

　　2016年簋街再次被列入城市改造名單。2017年5月1日，以全新的面貌重現(xiàn)帝都的簋街似乎少了過(guò)往的煙火氣，胡大為排隊(duì)者提供的小吃當(dāng)中也不再有瓜子，但深深扎根簋街20年的胡大，依然是很多人心目中的“帝都必吃門店”。

　　這也許源于胡大人的傳承與創(chuàng)新，也許源于創(chuàng)始人孫玉珍女士的夢(mèng)想：要讓全世界知道，中國(guó)一條美食街叫簋街，有一家餐廳叫胡大。